Duvi/ O segredo para o mellor lacón: un día de salgadura por quilo de peso. É a medida que tradicionalmente máis se emprega e desde agora é tamén a recomendada polos científicos. O investigador Rubén Garrido vén de confirmar esta relación na súa tese de doutoramento sobre o efecto do tempo de salgadura sobre os cambios bioquímicos que teñen lugar durante a elaboración do lacón cru-curado. Unha investigación que, alén de pór bases científicas a esta técnica, quere contribuír a valorizar un dos produtos máis típicos da gastronomía galega e a, a través da investigación, adaptalo ás novas demandas do mercado.
Para realizar a súa tese, Garrido encargou a unha empresa a produción de 60 lacóns de aproximadamente 4 quilos de peso cada un e entendendo lacón como “produto cárnico tradicional, elaborado no noroeste de España, a partir da extremidade anterior do porco cortada a nivel da articulación escápulo-humeral, seguindo unha tecnoloxía moi similar á empregada na fabricación do xamón curado”. 20 destes lacóns salgáronse durante 3 días (0,75 días/quilo), outros 20 durante 4 días (1 día/quilo) e os 20 restantes durante 5 días (1,25 días/quilo). Antes, durante e despois da salgadura, tomáronse mostras nas que se analizaba a súa composición química global (graxa, proteínas, azucres, etc.), parámetros fisicoquímicos, fraccións nitroxenadas clásicas, aminoácidos libres, índices de degradación da graxa e ácidos graxos totais e libres.
Unha vez finalizado o proceso de salgadura, o produto final de cada partida foi sometido a unha análise sensorial na que catadores profesionais avaliaron no Centro Tecnolóxico da Carne distintos parámetros de cor, textura, olor e sabor. “Na cata a puntuación global máis elevada foi a outorgada aos lacóns que foron salgados durante 4 días. A menor salgadura menos aroma e menos sabor. A máis salgadura máis sabor e máis aroma pero maior nivel de ranciamento, porque o sal fai que se oxiden as graxas” explica o xa doutor. A importancia da investigación radica non só no coñecemento da influenza do sal no lacón senón tamén en que abre a porta a que se poidan modificar as características do lacón en busca dun determinado tipo de produto actuando sobre os factores que inflúen nel.
